Risotto s chřestem a hráškovým pyré

Jarní krémové pokušení...

27 března, 2017

Italské risotto se od toho, co známe ze školních jídelen, liší asi tak jako eidam od parmezánu. Má nejen odlišnou chuť, ale také konzistenci. Musí být krémové. To však neznamená, že má být rýže rozvařená. Ba naopak! Jak italská kuchyně káže, hezky ´al dente´, tedy na skus! Jak toho docílit? Čtěte a vařte!

RISOTTO S CHŘESTEM A HRÁŠKOVÝM PYRÉ

Doba přípravy: 10 min.

Doba vaření: 20 min.

Na 4 porce:

RISOTTO

2 lžíce másla + 4 lžíce na dokončení

1 lžíce olivového oleje + k podávání

1 velká šalotka (nebo 2 malé) pokrájená na drobné kostičky

250 g rýže – druh Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano

150 ml skvělého bílého vína

8 stonků chřestu pokrájených na kousky

♥ Pokud je zelený chřest mladý, není potřeba jej loupat, případně jen dřevnatější konce

cca. 500 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru

sůl

čerstvě mletý pepř

4 lžíce nastrouhaného parmazánu

HRÁŠKOVÉ PYRÉ

2 lžíce másla

1 velký stroužek česneku posekaný nadrobno

500g mraženého hrášku

půl hrsti čerstvé máty

200 ml mléka

2 lžíce skvělého olivového oleje

50 ml smetany ke šlehání

sůl

Postup:

V pánvi rozehřejte máslo společně s olivovým olejem. Vhoďte šalotku a krátce ji orestujte. Pak je na řadě rýže. Za stálého a pomalého míchání ji nechte pečlivě obalit v tuku. Měla by být jakoby průhledná.
Do pánve nalijte víno, opět míchejte a čekejte, dokud se polovina neodpaří. Poté přilijte třetinu vývaru, stáhněte teplotu a průběžně promíchávejte. Když se tekutina vypaří, přilijte další třetinu.
Nyní k rýži vmíchejte chřest, osolte a opepřete a nalijte zbylý vývar. Vařte ještě chvíli, dokud rýže nebude uvnitř měkká a zvenku pevná.
Mezitím si připravte hráškové pyré. Na másle orestujte krátce česnek, přidejte k němu hrášek a opékejte ho při mírné teplotě 5 minut. Nalijte pak k němu mléko a nechejte ho prohřát. Osolte a přelijte do mixovací nádoby. Vlijte též olivový olej, mátu a smetanu a ručním mixérem rozmixujte dohladka.
Když je risotto hotové (do 20 min.), již bez vaření do něho vmíchejte máslo a parmezán.
Na talíř naservírujte hráškové pyré, částečně ho zakryjte risottem a pak vše pokapejte olivovým olejem.